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EL RETO DE ALIMENTAR A LAS POBLACIONES ESPECIALES

• DISEÑO Y COMPOSICIÓN DE MENÚS

1.Características de las proteínas, vitaminas y minerales y sus fuentes de  obtención.

PROTEÍNA 

Son sustancias orgánicas constituidas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. 

Aunque las funciones de las proteínas son muchas y variadas, podría decirse de forma general que las proteínas tienen una función plástica, encargándose de la síntesis de novo y reparación de los tejidos lesionados del organismo. Aunque no es su función principal, llegado el caso también pueden tener una función energética, proporcionando, al igual que los carbohidratos, aproximadamente 4 kcal por gramo de proteína oxidada. 

La ingesta de proteínas debe suponer el 10-15 % del aporte energético diario.

Las proteínas no se almacenan como tales, de tal forma que cuando no existe síntesis proteica el organismo elimina el exceso de nitrógeno de los aminoácidos sobrantes en forma de urea, y almacena el resto del esqueleto carbonado en forma de grasas. Por tanto, su aprovechamiento será mayor si se toman cuando está estimulada la síntesis de proteínas (Ej.: en las dos primeras horas postentrenamiento). 

VITAMINAS

Las vitaminas son sustancias orgánicas, presentes en los alimentos, que no poseen valor calórico, pero que, sin embargo, resultan indispensables para el correcto funcionamiento del organismo, ya que actúan como sustancias reguladoras de múltiples y variadas reacciones metabólicas. 

Las vitaminas pueden clasificarse en dos grupos: 

A.- Vitaminas liposolubles. 

Pertenecen a este grupo: vitamina A (retinol); vitamina D (calciferol); vitamina E (tocoferol); y vitamina K (filoquinona). 

B.- Vitaminas hidrosolubles. 

Pertenecen a este grupo: vitamina C (ácido ascórbico); vitamina B1 (tiamina); vitamina B2 (riboflavina); vitamina PP (niacina); vitamina B5 (ácido pantoténico); vitamina B6 (piridoxina); vitamina B8 (biotina); vitamina B9 (ácido fólico); y vitamina B12 (cobalamina). 

Debido a su carácter "esencial", ya que en general no pueden ser sintetizadas por el organismo, y a pesar de que las necesidades diarias de vitaminas pueden ser muy diferentes de un individuo a otro en función de múltiples factores (crecimiento, embarazo, gasto energético, etc), deben estar presentes en la dieta en las cantidades necesarias para cubrir como mínimo las cantidades diarias recomendadas (CDR) de cada una de ellas. 

MINERALES

Los minerales y oligoelementos son sustancias no orgánicas que, al igual que las vitaminas, resultan “esenciales” para el organismo, no poseen valor calórico, y poseen múltiples y variadas funciones, desde entrar a formar parte de la estructura de tejidos (ej: calcio y fósforo en el hueso), hasta actuar como reguladores o biocatalizadores en gran cantidad de funciones fisiológicas y reacciones metabólicas. 
Algunos minerales fundamentales para el correcto funcionamiento del organismo son: sodio, potasio, magnesio, calcio, fósforo, etc. Respecto a los oligoelementos, cabe destacar: hierro, zinc, cobre, selenio, manganeso, etc. 

Aunque generalmente se necesitan en muy pequeña cantidad resultan, sin embargo, imprescindibles para un correcto funcionamiento del organismo, por lo que debido a su carácter esencial la dieta debe proporcionar como mínimo las cantidades diarias recomendadas (CDR) de cada uno de ellos, a pesar de que las necesidades individuales también pueden variar en función de múltiples factores (crecimiento, gasto energético, grados de sudoración, etc).

2.Concepto de catering, cocina masiva, minuta patrón y menú cíclico.

El catering es el servicio que supone la atención y la oferta de un variado conjunto de alimentos en situaciones excepcionales como suelen ser los eventos. Si bien esta palabra no es perteneciente al idioma español, se encuentra hoy en día aceptada al menos en el lenguaje informal y es de uso común.

MINUTA PATRÓN: 

Es el estándar que especifica los grupos de alimentos que integran el menú, con sus respectivas porciones de intercambio, asegurando el aporte  energético-nutricional calculados en uno o varios tiempos de comida para un individuo o grupo. 

MENÚ CÍCLICO:


Consiste en la elaboración de un menú con una serie de alimentos (durante un tiempo y dependiendo del valor nutricional que deseemos otorgar a dicho menú) que van rotando en su ingesta. Son menús son planificados por días de la semana, por comidas o en períodos pre establecidos. Una vez que el ciclo está completo, comienza nuevamente por el primer ítem. 
Este tipo de menú se aplica principalmente en comedores de fábricas, colegios y afines.
Para organizar un menú de estas características hay que tener en cuenta la cantidad de calorías que el individuo debe tomar por comida y día. Y la rotación de los alimentos que puedan satisfacer esas necesidades calóricas y cardiosaludables. 

3.Factores que inciden en la selección del menú para colectividades. (Colegios, empresas, casinos y exploraciones petroleras).

• FACTORES INFLUYENTES MENÚ PARA COLEGIOS:

Según las distintas sociedades científicas, una dieta saludable es una dieta variada, que contiene alimentos de los distintos grupos; equilibrada, incluyéndolos con una frecuencia adecuada y suficiente, donde se contempla el tamaño de ración necesario para cubrir las recomendaciones según población y/o individuo.

Así pues, para planificar un menú completo saludable deberemos estructurarlo de la siguiente forma: primer plato, segundo plato con guarnición, postre, pan y agua. De esta manera ofreceremos la posibilidad de una ingesta variada y equilibrada, con la inclusión de alimentos representativos de los grupos básicos de la alimentación (Tabla 1. Grupos de Alimentos a incluir en Menús Escolares).

FACTORES INFLUYENTES MENÚ PARA EMPRESAS, CASINOS Y EXPLORACIONES PETROLERAS

FACTORES FÍSICOS

Apetito: El apetito surge del deseo de repetición de una experiencia agradable, tiene que ver con factores internos en el ser humano (fisiológicos y psicológicos), que estimulan o inhiben el hambre.

Aceptabilidad: Podríamos definirlo como el grado de aceptación del sabor de un alimento o producto. Esta aceptabilidad está determinada por la apariencia del producto, el olor, sabor, textura, temperatura y propiedades sensoriales del alimento que entra en contacto con nuestro paladar.

Hambre: El hambre es la sensación que indica la necesidad de alimento o ganas y necesidad de comer. Fisiológicamente el hambre está producida por los grandes estímulos que ejercen ciertas sustancias sobre nuestro cerebro.

FACTORES SOCIALES

De acuerdo con Brian Wansink, nutriólogo y experto en comportamiento alimentario, en su libro “Mindless Eating”, al día se hacen más de 200 elecciones con respecto a los alimentos de manera automática. Normalmente la consecuencia de ello es que las personas coman más de lo normal y por ende sufran aumento de peso.

Uno de los factores sociales que influyen en el consumo de alimentos es la compañía. Según Wansink el comer en compañía aumenta considerablemente la cantidad de lo que se consume a diferencia de comer solo. Además de la compañía, el ser humano tiende a imitar a los demás en cuanto a los alimentos que prueba, por lo que otras personas influyen o pueden influir en los hábitos alimenticios que tenemos.

FACTORES PSICOLÓGICOS

Sin lugar a dudas, los factores psicológicos a los que se enfrenta el ser humano influyen directamente en la forma de alimentación, así como de los productos que consume de acuerdo a su estado de ánimo. Nerviosismo, ansiedad, depresión, estrés, tensión, tristeza o alegría, son estados de ánimo que cada persona canaliza de diferente manera. Muchas veces el consumo de alimentos es la manera en la que algunos individuos canalizan el desahogo o fuga de estas emociones, incrementando, como consecuencia de ello, su peso.

Lo importante de analizar estos factores es entender los hábitos del consumidor para poder brindar una oferta de productos adecuada a sus necesidades y que responda a las diferentes situaciones en las que se encuentre cada individuo.

Aunque, algunos comensales no están interesados en temas referentes a la nutrición, un número creciente de clientes demandan la oportunidad de seleccionar alimentos nutritivos dentro del menú. Están buscando platillos y preparaciones que sean reducidas en calorías, grasa, colesterol y sodio. A continuación, mostramos algunas recomendaciones, que te ayudarán a cumplir con los deseos de comensales que cuidan su

alimentación:

• Existen dos maneras de crear una comida nutritiva: planeación de menú con base en los grupos de alimentos y con base en requerimientos de nutrimentos:

 Para los menús planeados en torno a grupos de alimentos, éstos se clasifican de 5 a 7 grupos: frutas y verduras; carne, pollo y pescado; grasas y aceites. 

Un ejemplo claro de esta modalidad es el concepto de “5 por día” 

Para los menús enfocados en cubrir los requerimientos de nutrimentos (menú basado en calorías, proteínas, carbohidratos, vitaminas Y minerales), es importante conocer el grupo de edad al que pertenece los comensales, para saber qué alimentos son los más adecuados.

• Planear los menús con base en porciones previamente calculadas para la comida o cena (valores aproximados):

- Verduras 150-200 gramos

- Pasta/arroz o papas 150-200 gramos.

- Ensalada 120-150 gramos

- Alimentos de Origen Animal (AOA) 100-150 gramos

- Pescado 150-200 gramos

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CAPÍTULO 5: TIPOS DE MENÚS

La palabra MENÚ es un vocablo de origen francés que significa conjunto o relación de platos que componen una comida – almuerzo o cena, que se sirve en los establecimientos de restauración. Esta simple definición incluye todo un abanico de tipos de menús que se pueden encontrar en cualquier tipo de establecimiento dedicado al negocio de la restauración.
Algunos de los más conocidos son:
Menú del día o de la casa.

Menú degustación.
Menú fijo.
Menú concertado.
Menú cerrado.
Menú gastronómico.
Menú ejecutivo.
Menú para niños.
Menú buffet.
Menú-carta.
Menú de banquete.
La carta.

Seguidamente se detallan diferentes tipos de menús identificando en que tipos de establecimientos se sirven normalmente.

MENÚ DEL DÍA O DE LA CASA

Este tipo de menú se sirve en establecimientos de restauración tradicional – restaurantes y bar-restaurantes – así como también en establecimientos hoteleros, donde puede conocerse como menú de pensión, ya que es el que se incluye en la pensión alimenticia previamente contratada.
Es un menú formado por 3 o 4 grupos de platos con 3 o 4 variantes en cada grupo. En algunas comunidades autónomas españolas, como es el caso de la catalana, se obliga por normativa, incluir en el precio del menú una bebida y pan.
Los grupos que lo forman son:
• Entrantes
Normalmente compuesto por ensaladas, sopas, cremas y zumos. 
Algunos establecimientos ofrecen un menú del día con entrante y plato principal más postre, pero siempre ofrecen una pequeña ensalada o una copa de zumo como complemento del entrante.
• Primeros / Entrantes
Compuesto por pastas, arroces, potajes, verduras, legumbres y huevos. Los menús de 3 grupos de platos, también contarán con ensaladas, sopas y cremas. Pueden incluirse en este grupo los bivalvos como los mejillones o las conchas. 
Las diferentes ofertas que se incluyan en este grupo del menú del día o de la casa deben ser variadas en su composición y elaboración. Es aconsejable incluir siempre un plato de verduras (crudas o cocidas), un plato de pasta o arroz y un tercero o cuarto que puede variar con legumbres, huevos y potajes.
• Segundos o principales
Compuesto por platos cuyo ingrediente principal sea carne o pescado, en sus diferentes variedades, aunque en menús de 3 grupos, pueden incluirse como segundo o plato principal los huevos.
Al igual que en el grupo anterior, las ofertas deben ser variadas. Normalmente se incluye un pescado (pescado o molusco) y dos carnes, que deben ser variadas tanto en su especie como en su elaboración.
Es importante prestar atención en las guarniciones de los platos que formarán el menú. Deben evitarse las mismas guarniciones así como las salsas. 
• Postre
Normalmente se ofrece fruta del día, postre lácteo (yogurt, helados, natillas, flanes,…) y puede incluir algún tipo de pastel.
El servicio de cafés no se incluye normalmente en el precio del menú, aunque actualmente, hay muchos establecimientos que dan la opción al cliente de sustituir el postre por café.
Algunos establecimientos ofrecen la posibilidad de escoger medio menú, que vende como tal, donde el cliente escoge un solo plato principal, postre, bebida y pan. El precio de este menú es proporcionalmente más barato al menú completo.

MENÚ DEGUSTACIÓN

Este tipo de menú se sirve en establecimientos de restauración de cierta categoría, donde se pretende que el cliente pueda degustar distintos platos en una sola comida. Está formado por un mínimo de 4 platos (normalmente 2 entrantes y 2 platos principales) y 1 o 2 postres, aunque en la mayoría de establecimientos de alta cocina, se ofrecen menús degustación de más de 8 o 10 pases de platos. En el precio se suele incluir el servicio de pan. El servicio de bebida puede o no incluirse dependiendo de las pautas empresariales marcadas por la empresa., aunque muchos establecimientos ofrecen un maridaje de vinos acorde con los platos preparados.
La creación de menús degustación por parte del establecimiento puede realizarse con platos que se ofrecen en la carta o puede confeccionarse con ofertas de nueva creación para detectar la aceptación de las mismas por parte de los clientes y poderlas incluir más tarde en la carta de platos del establecimiento.
Algunos establecimientos vetan el servicio de este tipo de menú a mesas enteras, ya que la combinación del servicio de menú degustación con otros servicios como el de carta o menú del día, dificultan la organización del pase tanto para el servicio de cocina como para el servicio de sala.
Las pautas básicas en la confección de un menú degustación son:
• Variedad de las ofertas
En cada pase puede ofrecerse una única opción o más de una, para que el cliente pueda escoger. Se debe tener en presente que cuanta más variación haya, más dificultosa será la preparación para cocina y el servicio en sala.
• No repetir salsas ni guarniciones.
• Las raciones preparadas deben ser equilibradas. 
Las cantidades servidas son pequeñas, aunque el último pase de plato principal puede contar con un poco más de cantidad.
• Combinar adecuadamente platos fríos y calientes.
Normalmente deben servirse primero los platos fríos, seguidos de los platos calientes.
• Servir primero elaboraciones más ligeras, seguidas de elaboraciones más pesadas.
Siguiendo esta pauta, se servirán primero los platos de pescado, seguidos por platos de carne.
• Variedad en los postres.
Cuando se ofrecen 2 o más postres, deben ser postres con distintos ingredientes y técnicas de elaboración distintas.
• Equilibrio nutricional
Los ingredientes que componen las distintas ofertas deben ser variados y seguir mínimamente las pautas nutricionales básicas.
Al igual que en un servicio de menú del día, el servicio de café no suele incluirse en el precio.

MENÚ FIJO

Como menú fijo puede conocerse toda aquella variedad de menús compuestos por platos previamente marcados donde no se ofrecen distintas opciones para escoger. Algunos ejemplos de menú fijo son:
• Menú concertado
Menú que ha sido pactado previamente por el cliente y la empresa. Es un tipo de menú muy utilizado en el servicio de grupos que realizan la reserva en el establecimiento con antelación. Cuando se pacta un menú concertado se definen aspectos importantes referentes al servicio del mismo como:
o Platos que van a servirse:
Se definen con antelación los platos que van a servirse. Un menú concertado puede ser un menú de dos platos más postre, un menú de tres platos más postre o incluso un menú degustación. También se pueden pactar unos entrantes a compartir y como segundo plato se define un plato principal o un plato elegido entre dos o tres propuestas.
o Precio:
Algunos establecimientos disponen de una oferta de menús fijos para grupos marcados a distintos precios, según las ofertas gastronómicas y en cambio, otros establecimientos definen el precio del menú según sea la demanda del cliente.
o Número de comensales. 
El establecimiento puede realizar una preparación más exacta del menú, ya que conoce con antelación el número exacto o muy aproximado de clientes a servir, ya que la reserva ha sido realizada previamente.
• Menú cerrado
Tipo de menú que la empresa ofrece a sus clientes donde se marcan los platos a degustar sin opción a escoger entre ellos. Este tipo de menú puede servirse en cualquier tipo de empresa de restauración.
En empresas de restauración tradicional se suelen ofrecer a parte de menú del día (recordemos que está compuesto de 3 o 4 grupos de platos), como menú más selecto a precio más alto que el anterior.
Es una opción para ofrecer al cliente aquellos platos más representativos del establecimiento. Un menú degustación también tiene carácter de menú cerrado.
En empresas de nueva restauración como los fast-food, suelen ofrecer una gama más o menos amplia de menús cerrados compuestos por ensalada o patatas fritas, bocadillo o hamburguesa y bebida, a un precio previamente marcado, que puede ser distinto según el menú ofrecido.

MENÚ GASTRONÓMICO

El vocablo gastronómico es probablemente uno de los más utilizados como coletilla de la palabra menú.
Su uso viene bastante definido por la composición de los platos que forman el menú, aunque en mi opinión es un vocablo ampliamente y erróneamente utilizado en cualquier tipo de menú.
Como diseño, puede ser un menú parecido estructuralmente a un menú del día, a un menú degustación o a un menú fijo. Las principales diferencias con los anteriores se basan en la composición del menú, que debería estar compuesto por:
• Platos elaborados con ingredientes de la zona, que es lo mismo que decir platos típicos de la cocina de la zona.
• O platos elaborados a base de un/os mismo/s ingrediente/s, como fruto de jornadas gastronómicas, productos de temporada, etc.
• O platos de distintas zonas geográficas que se dan a conocer
Este tipo de menú se sirve en establecimientos de restauración normalmente tradicional. El precio del menú incluye normalmente el pan y en algunos establecimientos también la bebida. El café normalmente no se incluye.

CAPÍTULO  6: 
COCINAS FILOSÓFICAS, RELIGIOSAS  COCINA HOSPITALARIA

• COCINAS RELIGIOSAS

Las pautas alimentarias de las múltiples y distintas religiones que existen en el mundo marcan en gran parte lo que comemos o no comemos. A grandes rasgos estas pautas en las principales religiones son:

Cristianismo

Considera el rito litúrgico más importante, es la misa, que simboliza la Santa Cena. En la Eucaristía se ofrece pan y vino, como símbolo del sacrificio del hijo de Dios. La religión cristiana quitó los tabúes de la sangre, del cerdo y de las comidas impuras, aunque hay animales que no se comen, como la rata y el murciélago, considerados desde edad mediana animales próximos al infierno. Navidad y Pascua son las fiestas más importantes cristianas. Dentro del cristianismo hay diferencias considerables. No comen carne por Cuaresma ni los viernes de todo el año,

Islamismo

Considera la comida un bien de Dios, hay que hacerlo con moderación y hay que compartir con los más necesitados. Ramadan es la fiesta religiosa más importante del mundo islámico, se hace en el noveno mes del año lunar musulmán, durante el día no se puede comer, tampoco beber, ni tener relaciones, ni perfumarse, mientras haya luz del día. Al atardecer realizan una comida que recibe el nombre de iftar (romper ayuno) y que se convierte en una pequeña celebración. La ley islámica contempla que si hay transgresiones y son involuntarias o impuestas por las circunstancias son perdonadas al momento. No comen carne de cerdo. Los sacrificios deben seguir una norma estricta, deben hacerse de cara a la Meca y los animales se deben desangrar, no aceptan hacerlos sufrir con muertes violentas. En la actualidad no está permitido el consumo de bebidas alcohólicas.

Judaísmo

Considera que el camino a la espiritualidad está estrechamente unido a la alimentación, las normas de la dieta judía, actúan como medios para la pureza espiritual. Las leyes que regulan la alimentación mantienen Kosher (limpio) los alimentos, hay distintos grados de Kosher, el más estricto es el glatt o badatz. Los alimentos son puros o impuros y deben tratarse de forma especiales. Las comidas impuras son: el cerdo, caballo, camello, conejo, liebre, aves carroñeras. Los puros son: cordero, vaca, cabra, aves de corral. Los pescados puros deben tener aletas y escamas, no son puros el rape, el lenguado y el marisco. Los animales se deben matar siguiendo una norma, con un cuchillo especial. Se desangran completamente porque la sangre es considerada impura. Antes de cocinar la carne hay que lavarla bien, hasta que el agua salga limpia. La carne y la leche no deben cocer juntas y se sirven en vajillas separadas. Durante el Sabat no se pueden trabajar, ni cocinar, ni encender fuego. El momento de las comidas es muy importante, en el que se rememora su historia y su tradición. 

Religiones africanas

Son muy numerosas, tienen unos elementos comunes, los alimentos son considerados como símbolo de la unión entre cuerpo y espíritu, son signo de vida. Los ágapes y banquetes rituales son muy importantes y tienen un papel social muy fuerte, unen a los vivos con los dioses y con los antepasados. Hacen sacrificios y ofrendas simbólicas y rituales, son ágapes expiatorios de la comunidad. Las libaciones se hacen a la madre tierra y de esta manera recibe parte de los alimentos o bebidas. Representa la unión con ella y con los ancestros muy presentes en la vida cotidiana del África. Hay muchos tabúes alimentarios que afectan principalmente a las mujeres y niños, varían según las etnias y las creencias religiosas, también dentro de un mismo poblado pueden variar de una familia a otra. 

Religiones orientales

Los alimentos son considerados como fuente de salud y equilibrio y tienen una influencia sobre el carácter y el bienestar de las personas. Los alimentos son escogidos y tratados según el equilibrio del Yin y del Yang. La armonía interna tiene muy que a ver con los alimentos que se toman y como se toman. Un alimento Yin, como muchos vegetales, necesitan ser cocinados o condimentados con productos Yang, como son los xiles. Del mismo modo si una persona está Yang, con demasiada energía, debe tomar comidas Ying para que la suavicen. 

Hinduismo

Las normas alimentarías son muy importantes y están jerarquizadas, así el cómo, con quien y lo que se debe comer, están determinados por la pertenencia a una casta, por sexo y por edad. De acuerdo con esta concepción, las comidas son puras o impuras según quien los coma y quien los toque. Tienen muchas reglas sobre los alimentos. Hay alimentos permitidos y prohibidos en todas las castas, a las mujeres, a los niños y a los viejos. Los brahmans tienen prohibido comer cebollas, ajos, puerros y setas y su comida no puede ser tocada por alguien de otra casta. La vaca, es sagrada, matarla está considerado muy grave. El agua es también sagrada, la saliva se considera impura y puede contaminar tu propia comida. 

Budismo

Esta doctrina basada en la persona y los factores de su existencia. No tiene reglas concretas sobre los alimentos. Pero hay una clara tendencia al vegetarianismo. No matar es un precepto, porque creen en la reencarnación y si se matan animales, puedes estar quitando una vida que quizás haya sido un pariente. 

Para finalizar hay que remarcar que dentro de una misma tradición religiosa hay matices y no se puede generalizar, como por ejemplo un monje cristiano puede hacer voto de pobreza o un brahmán de la India come unos alimentos concretos.

• COCINAS HOSPITALARIAS

La nutrición hospitalaria es la Más compleja de la alimentación de colectividades. Esto se debe a numerosos factores, entre otros: interactúan distintos servicios (médicos, enfermería, nutrición, compras, cocina, mantenimiento…), los menús a los pacientes deben ser personalizados, deben ser entregados todos a la misma hora, están compuestos por numerosas dietas específicas, frecuentemente desconocemos quien va a ser el comensal al día siguiente, se producen frecuentes cambios dietéticos que responden a las necesidades terapéuticas, tenemos la obligación de entregar al paciente en la misma bandeja los platos calientes por encima de 65ºC y los platos fríos por debajo de 10ºC…
Tradicionalmente la variedad (no repetición de un plato en un largo período -un mes--), es calificada como elemento esencial de la calidad del servicio. Así, por ejemplo, la verdura de las no~hes cambia cada día, a fin de que no se repita como mínimo en una semana!, y así la mayoría de los días los platos de verdura vuelven «íntegros» a cocida después de haberse paseado por todo el hospital. 
¿No es preferible que se repita 2 veces en una semana la judías verdes -que pueden hacerse de formas diversas y que gozan de buena aceptación-, en vez de buscar una pretendida variedad? Decimos pretendida porque a fin de cuentas, el enfermo sólo come lo que le gusta, quedando la variedad como enteliquia culinaria. Innovación Conviene diferenciar 2 tipos de centro: 
-De corta-media estancia. 
-De larga estancia (psiquiátricos, geriátricos, crónicos). 

En los primeros un menú rotativo de 8 días (que evite que se repita el menú en el mismo día de la semana) o de 7 días más 2 menús de festivos, suele ser suficiente. En efecto, si el enfermo está 7 días o menos, no repite ningún plato. Si estuviera 2 semanas, habrá repetido una sola vez platos que, de todas formas, son de su agrado (si han sido rigurosamente respetados los criterios anteriores).
 En los hospitales de larga estancia, por el contrario, las limitaciones dietéticas y de distribución son menores (en muchos casos el enfermo puede acudir al comedor) y, por ende, la gama de platos a ofrecer se amplía considerablemente, permitiendo una variedad mayor. 

Conclusión La variedad en sí no es un elemento esencial sino un factor a tener en cuenta a la hora de definir los menús después de haber concretado el abanico de «platos posibles» en el centro de la cuestión. 

LA COMBINACIÓN DE LOS PLATOS 

Una vez definido el conjunto de primeros y segundos platos de posible utilización, es necesario combinarlos entre sí para formar los menús. Para ello se requiere respetar los siguientes criterios: Gastronómico Debe ser una combinación atractiva, que invite a comer. Las guarniciones del segundo plato, una descripción de los platos, fotos, ayudan a lograr este gancho. Equilibrio nutricional No deben repetirse los componentes básicos en ambos platos. En el conjunto de ellos y el postre el enfermo de la dieta basal debe recibir el aporte nutritivo necesario. Presentación Los colores juegan un elemento decisivo. Buscar que los platos, guarnicione y postres no sea un todo monocromático sino que haya una combinación de los mismos (mínimo tres colores) que dé alegría. . 
Asimismo, la disposición de los alimentos en el plato debe estar perfectamente estudiada  a fin de garantizar que el montaje en cocina se efectúa en la forma establecida. 
Tipo de cocción 
Evitan que se den dos fritos (incluidas guarniciones) o dos platos fríos, o dos hornos, 

Además de mejorar la variedad facilitará el trabajo en cocina al no colapsar una determinada máquina, evitando «anticipar» el trabajo. 

Tiempo de acabado 

Hay elementos que obligatoriamente deben hacerse al momento (arroces, planchas, fritos...) Otros se van haciendo durante mayor tiempo (horno, sopas, verduras...) Otros finalmente están hechos de antemano (postres, platos 

Para asegurar la máxima fluidez en cocina y lograr con ello la sincronización entre acabado y emplatado, se requiere combinar adecuadamente las tres gamas de productos expuestos. Nunca programar más de un acabado al momento del emplatado (téngase en cuenta que las dietas complicarán adicionalmente los acabados).

Tenemos que reconocer el hecho de que la alimentación es lo más fundamental de nuestras vidas, ya que sin una correcta alimentación y descanso el ser humano no podría desarrollar correctamente las demás funciones de su vida. Pero el ser humano ha sido el primer animal, como en muchos otros ámbitos, que ha conseguido ir más allá en la adquisición de alimentos, estandarizarizando los procesos de producción alimentarios para que nadie, en el “primer mundo”, pase hambre.
Además de la paradójica conducta del ser humano con sus semejantes con respecto a la distribución de la riqueza y la correcta alimentación, el ser humano es el primero en generar unos hábitos que le permiten la alimentación profunda y saludable. Momentos concretos para tener la comida principal, secundarias, etc. Comidas variadas y ricas en vitaminas, fibra, hidratos de carbono, grasas… Fundamentales para una correcta nutrición total. Pero realmente esto no se da, nos hemos hecho dependientes de los horarios laborales, que se nos olvida dedicarle el tiempo suficiente a nuestra alimentación. Incluso se nos olvida lo importante que es dedicar el tiempo a prepararnos un plan para una correcta alimentación semanal, variada y completa y a comer con la suficiente tranquilidad.

• COCINAS FILOSÓFICAS

Encontramos ejemplos a lo largo de la Historia de la Filosofía que nos brindan experiencias o recomendaciones saludables con respecto la comida:
Tenemos que reconocer el hecho de que la alimentación es lo más fundamental de nuestras vidas, ya que sin una correcta alimentación y descanso el ser humano no podría desarrollar correctamente las demás funciones de su vida. Pero el ser humano ha sido el primer animal, como en muchos otros ámbitos, que ha conseguido ir más allá en la adquisición de alimentos, estandarizarizando los procesos de producción alimentarios para que nadie, en el “primer mundo”, pase hambre.
Además de la paradójica conducta del ser humano con sus semejantes con respecto a la distribución de la riqueza y la correcta alimentación, el ser humano es el primero en generar unos hábitos que le permiten la alimentación profunda y saludable. Momentos concretos para tener la comida principal, secundarias, etc. Comidas variadas y ricas en vitaminas, fibra, hidratos de carbono, grasas… Fundamentales para una correcta nutrición total. Pero realmente esto no se da, nos hemos hecho dependientes de los horarios laborales, que se nos olvida dedicarle el tiempo suficiente a nuestra alimentación. Incluso se nos olvida lo importante que es dedicar el tiempo a prepararnos un plan para una correcta alimentación semanal, variada y completa y a comer con la suficiente tranquilidad.

• Capítulo 8 -  menús para colectividades

Cuando nos disponemos a diseñar un menú debemos tener en cuenta varios aspectos fundamentales: número de invitados, tipo de evento, gustos o costumbres de los invitados, presupuesto y productos regionales o de temporada que podemos utilizar. Una vez elegido el menú, habrá que elaborar el orden de servicio de los platos. Como reglas básicas debemos tener en cuenta: los platos y sabores más suaves se sirven al principio y los platos de más sabor o más fuertes se sirven después. Por esta razón, al crear un menú debemos tener en cuenta que los caldos, consomés y pescados suelen ir antes que las carnes. Lo mismo ocurre con los vinos, se sirven primero los más jóvenes y luego los de más cuerpo -los más "fuertes"

Una sencilla clasificación de los principales tipos de comidas en función del horario en que tienen lugar sería:

1. Almuerzo:

 A la hora de elegir el menú debemos optar por la sencillez y la calidad. Elegir un nombre rebuscado o extranjero para un plato no es sinónimo de calidad. Un menú equilibrado sería: un entrante (consomé, sopa, etc.) que en verano puede ser un plato más fresco como un gazpacho o una ensalada; un primero, que suele ser un plato de pescado o un revuelto; un segundo que puede ser un plato de carne o un plato similar. Habitualmente, se opta por un entrante y un segundo plato nada más para comer. Por lo que el entrante puede ser un plato más consistente (entremeses, un revuelto, etc.) y luego se opta por un plato de carne o de pescado. Un factor muy importante es calcular bien el número de invitados para no quedarnos cortos en cuanto a la bebida y la comida. Hay que disponer siempre cantidades para al menos dos invitados más de los previstos. También contar con algunas soluciones de "reserva para poder cubrir cualquier imprevisto.

2. Cena: 

La cena, al igual que el almuerzo, debe tener en cuenta la época del año en la que se celebra, el lugar, el tipo de invitados, la hora, etc. Todo ello nos dará unos puntos clave para crear un menú adecuado. No es lo mismo una cena de verano (ligera y fresca) que una comida de invierno (platos más consistentes y fuertes). Las cantidades a servir nunca deben ser excesivas. Es mejor ofrecer la repetición de un plato, que servir platos excesivamente "llenos". 

3. Cóctel: 

El horario más utilizado es el de media tarde entre las 19 y 21 horas. La celebración de un cóctel tiene por regla general como escenario los salones de un hotel o de un restaurante. En temporada estival puede ser en un jardín o en espacios al aire libre. La denominación de cóctel, puede ser "equivalente" en cierta medida a un aperitivo en castellano. Un cóctel es un acto "de pie" en el que todos los invitados "circulan" libremente por las instalaciones. Puede haber una presentación previa (en forma de pequeña charla o conferencia), antes de pasar al salón donde "realmente" se sirve el cóctel propiamente dicho. Los anfitriones deben recibir a sus invitados en la puerta de entrada y permanecer allí hasta que hayan llegado la mayoría de ellos -unos quince minutos-. Si falta por llegar algún invitado de cierta relevancia, deben esperar a que llegue para recibirle personalmente. No se debe confundir el cóctel con una recepción." Los cócteles son un recurso muy utilizado para hacer presentaciones de joyas, libros, etc."

4. Brunch:

La equivalencia de este término en castellano podría ser "tentempié" a media mañana. La fusión del desayuno y el almuerzo anglosajón
(sobre todo en América). Originalmente, era una forma de tomar algo después de la misa de media mañana del domingo en el famoso barrio del Bronx -Nueva York-; también se extendió como una forma original de recuperar fuerzas, durante las mañanas del fin de semana, después de la fiesta y las copas nocturnas de la alta sociedad de Nueva York. El brunch por excelencia, según los neoyorquinos son los huevos a la Benedictine (huevos escalfados, sobre tostada de pan con base de bacon frito y cubiertos de una fina bechamel, o salsa similar: la holandesa, acompañado de salchichas y para beber un Bloody Mary.


5. Lunch: 

El "lunch" es un aperitivo ofrecido con anterioridad a una comida o una cena -también se utiliza el término para referirse a una comida ligera tipo bufé-. Actualmente, es bastante habitual ofrecer este tipo de "aperitivo" en los momentos previos a los banquetes de boda. Es probable que tengamos alguna invitación de boda donde nos indiquen que se servirá un "lunch" previamente a la celebración de un almuerzo o una cena. Personalmente, creemos muchos más correcto utilizar el término castellano aperitivo en las invitaciones. No obstante, cualquiera de las dos acepciones es perfectamente válida para referirse a este tipo de comida.
Al ser un acto previo a un almuerzo o cena, no deben servirse alimentos que puedan quitar el apetito a los comensales (por ello no se deben servir copiosamente aperitivos). Los aperitivos que habitualmente se sirven son: aperitivos fríos (jamón, saladitos, y bocaditos, etc.), aperitivos calientes (fritos de calamares, gambas, etc.), pequeños sándwich, También todo tipo de bebidas (con alcohol y sin alcohol), vino blanco, vino tinto, vermut, finos, jerez, refrescos, bíter.

6. Buffet: 

El bufé es una comida con autoservicio "self-service" -o con un mínimo servicio-. El propio comensal es quien debe servirse los alimentos que quiera. A diferencia de otro tipo de comidas (como el lunch o el cóctel que se toman de pie) el "buffet" se toma sentado. Una de las ventajas, es que permite una gran libertad a las personas para moverse y sentarse donde quieran. En muchos restaurantes existe un "buffet" para cada tipo de comida. Especifican desayuno "buffet", almuerzo "buffet" o cena "buffet".
El "buffet" puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes). Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y fáciles de comer. Seguramente no encontraremos en un "buffet" caracoles, sopas y platos un poco engorrosos de servir o de transportar. Como característica principal, podemos indicar que aquí se permite servir varios alimentos en un mismo plato, aunque es mejor utilizar un plato para cada receta. A la hora de servirse, debemos utilizar los cubiertos que hay en las fuentes, y no hay que utilizar nuestros propios cubiertos.

7. Otras (Aperitivos, desayunos de trabajo):

Los desayunos de trabajo (entrevistas, reunión para informar sobre algún tema, etc.), suelen ofrecerse entre las 8 y las 10 de la mañana, aunque dependiendo del país el horario puede variar ligeramente. Suelen hacerse en hoteles, aunque pueden darse en el propio despacho, si se convoca a pocos periodistas o invitados. Los desayunos más conocidos por la mayoría de la gente son los ofrecidos por los políticos para hablar de diversos temas de actualidad. Si son de carácter privado, se suelen ofrecer en alguna dependencia privada de la empresa o del Ministerio -si son oficiales-.
Las meriendas: Las meriendas en casa son un clásico en las relaciones sociales. En muchos hogares se organizan este tipo de encuentros donde gusta reunirse con amigos y familiares para charlar -platicar- sobre diversos temas -generalmente contenidos de actualidad-. Pero la radio, es el sitio donde se han puesto más de moda las tertulias de tarde alrededor de un café. Aunque existen otros tipos de comida (picnics, barbacoas o parrilladas, fondue. No hay una regla o norma que establezca cuánto tiempo debe durar una merienda. Todo depende de lo cómodos que estén los invitados y del tiempo que tengan disponible. Entre sesenta y noventa minutos, es un tiempo más que razonable para merendar y charlar animadamente.

Capítulo 9 -  Determinación del precio de venta

Determinar el costo de materia prima y especificaciones estándar:

Consiste en definir el costo de materia prima de acuerdo a los ingredientes y la cantidad consignada en "la receta estándar"  ya que implica analizar , los tipos de productos que se requieren y determinar cómo son ofrecidos en el mercado, estableciendo la forma más adecuada de compra, siguiendo los lineamientos de especificaciones estándar ( ver ejemplo de éstas en SICO – Control de compras e inventario – Control de compras – I CC ).Cuando se posee un software para el proceso de costos, esta valorización  se lleva a cabo a través del sistema, teniendo en cuenta que hay que digitar las cantidades de los ingredientes en la misma medida en que se compra el producto.

Establecer el costo estándar por producto terminado

Es la valorización de la receta estándar, teniendo en cuenta todos los aspectos enumerados aquí, además del “análisis de carnicería”  que no es más que el instrumento para determinar el costo de la porción estándar de la carne, evaluando la pérdida en limpieza, cocción y descongelamiento  y la conveniencia de comprar las carnes en determinada presentación, considerando la que genere mayor margen de contribución, de acuerdo a las presentaciones en el mercado, considerando cuatro formas:  Porcionada,  pieza, canal o  en pie, para definir la cantidad que se debe introducir en la receta estándar. Cuando existe un software para el proceso de costos, esta valorización la realiza el sistema, con el último precio promedio ponderado, el cual lo calcula con el movimiento de compras  y salidas. Cuando el proceso no se encuentra sistematizado  dicha valorización se debe revisar cada tres meses, debido al cambio permanente de precios de compra de la materia prima.

 Determinación del precio de venta

Consiste en asignar el precio sugerido de venta al público, teniendo en cuenta el valor y el porcentaje  de costo del producto y un margen que refleje la relación costo - beneficio para obtener la utilidad deseada, apoyándose en el listado “análisis costos de recetas estándar. El precio de alimentos y bebidas es determinado posteriormente por la gerencia, con base en la información del precio sugerido, teniendo en cuenta los precios del mercado y el análisis de la competencia.

Para determinar el precio sugerido de venta
al público, se aplica la siguiente fórmula:

                                                    Costo materia prima (según receta estándar) 
Precio de venta según costo =    -----------------------------------------------------------                                                                                   Coeficiente de costo    Ejemplo: Si el precio de costo de la materia prima para el churrasco, según la receta estándar es de $ 3. 000 y el coeficiente de costo definido por el hotel son del 35%, el precio de venta según costo será:                                                     $ 3.000    =  $ 8.571

0.35

Cuando se vaya a realizar un incremento en los precios o haya un cambio de carta, se debe determinar el precio, una vez realizada la evaluación al siguiente esquema: 

·         Costo según receta ·         Costo según receta ·         Precio de venta según costo ·         Precio de mercado ·         Precio definido ·         Margen de contribución ·         Porcentaje de costo

·         Churrasco: Se relacionan cada uno de los productos a vender ·         El costo determinado para porción ·         Resultado de aplicar la siguiente fórmula Costo de materia prima Coeficiente de costo ·         Estudio de precios de la competencia gerencia de alimentos y bebidas y gerencia general ·         El acordado, de acuerdo al análisis de competencia y planificación de la utilidad ·         Diferencia entre el precio definido y el costo según receta estándar. ·         = Costo según receta           Precio de venta

 Análisis de la post - venta  La evaluación del costo  conceptualmente, implica la comparación del costo predeterminado con el costo de venta calculado y registrado. En conclusión, el análisis de la post-venta consiste en comparar el costo potencial generado por  aplicar la facturación de alimentos y bebidas con el costo real generado en el control de producción (inventarios diarios), así como el mismo con el resultado del costo de ventas mensual. El sistema de facturación calcula el consumo potencial tanto en cantidades como en precios, sacando un listado de consumo, que refleja, cuánto debe ser  el consumo potencial de acuerdo a la venta.